How Mexican Markets Play a Big Role in Sustainable Gastronomy

Este 18 de junio celebra en México el Día de la Gastronomía Sostenible visitando un mercado local. Al adquirir tus ingredientes y probar las delicias de los tianguis y mercados mexicanos promueves la gastronomía sostenible porque de esta manera contribuyes a proteger las tradiciones gastronómicas, la biodiversidad y los valores culturales, así como a promover el desarrollo agrícola y la seguridad alimentaria, conservar el medio ambiente, luchar contra el cambio climático y erradicar la pobreza.

This 18th of June, celebrate Sustainable Gastronomy Day by visiting a local market in Mexico. By acquiring your ingredients and tasting the delicacies of the Mexican street and food markets, you can promote sustainable gastronomy because in this way you contribute to protecting gastronomic traditions, biodiversity, and cultural values, as well as helping to promote agricultural development and food security, conserving the environment, fighting climate change, and eradicating poverty.

De acuerdo con las Naciones Unidas, la gastronomía sostenible “es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos”. La cocina tradicional mexicana, que ha sido declarada patrimonio intangible de la humanidad por la UNESCO, cumple con estas características.

Acudir al mercado o tianguis es parte vital de la identidad mexicana y una forma de vida para los campesinos y comerciantes locales. Los mexicanos saben que ahí encuentran a granel productos de mejor precio, calidad y sabor que en tiendas de autoservicio, pues no son transportados a través de largas distancias ni de muchos intermediarios.

Esta práctica comercial comulga con el Día de la Gastronomía Sostenible, que se festeja mundialmente cada 18 de junio y que promueve el consumo de ingredientes de temporada para cuidar nuestra salud y conservar la vida silvestre, los recursos naturales y las tradiciones culinarias locales.  Los mercados en México son, desde su origen prehispánico, un centro de actividad económica y cultural, donde hay contacto con los recursos locales y los campesinos de cada región.

According to the United Nations, sustainable gastronomy “is synonymous with a cuisine that takes into account the origin of the ingredients, how they are grown and how they reach our markets and, ultimately, our dishes.” Traditional Mexican cuisine, which has been declared an intangible heritage of humanity by UNESCO, meets these characteristics.

Going to the market or tianguis is a vital part of the Mexican identity and a way of life for local farmers and merchants. Mexicans know that at the markets they can find products of better price, quality, and flavor, and in bulk, than those available in convenience stores, as they are not transported over long distances or made more expensive by the involvement of many intermediaries.

This commercial practice culminates with the Day of Sustainable Gastronomy, which is celebrated worldwide every 18th of June and which promotes the consumption of seasonal ingredients to help maintain our health, conserve wildlife and natural resources, and preserve local culinary traditions. Food markets in Mexico are, since their pre-Hispanic origin, a center of economic and cultural activity, where there is contact with local resources and the producers of each region.

En su libro “Cartas de relación”, Hernán Cortés, quien encabezó la conquista española en México, narra un impacto enorme al conocer el mercado de Tlatelolco, pues había entre 40,000 y 60,000 personas y una inmensa variedad de colores, aromas, sabores, texturas y materias primas. Se encontraban productos de lugares apartados y otros originarios del Valle de México y que hoy siguen en la canasta básica de los mexicanos como frijol, maíz seco, nopales, aguacate, amaranto, chiles frescos, acelgas, verdolagas, huauzontles, espinacas, calabaza y elote, entre otros.

Además de su sorpresa ante tal riqueza, Cortés notó cómo había un gran orden para vender, donde todo se contaba y medía. Las mercancías locales y foráneas se exhibían sobre petates, que son una especie de tapetes hechos de tiras de palma entrelazadas y que aún se pueden encontrar en los mercados de México. La forma de adquirir productos era a través de trueque a cambio de granos de cacao y mantas llamadas quachtli.

Había un pasillo según cada tipo de mercancía; por ejemplo, animales comestibles, semillas y chiles secos, legumbres y frutos frescos, medicina herbolaria, aves de corral, esclavos, cerámica utilitaria y de lujo, y objetos preciosos como plumas, joyas de jade y productos de cobre u oro. También había corredores para ofrecer distintas comidas preparadas como tamales, tlacoyos y atole, y otros más para servicios y oficios, como peluquerías, restaurantes, carpinterías y muchos otros. Estos pasillos hacían círculos concéntricos alrededor de una plaza, donde estaba el momoztli, que significa calvario y ahí se castigaba cualquier delito ocurrido en el mercado.

Los restos de estos lugares construidos con piedra permanecen en la Ciudad de México en la zona que conserva el nombre de Tlatelolco. En el mercado también estaba presente la religiosidad, pues en el momoxtli había un altar donde se hacían ofrendas a los dioses patronos de los comerciantes o pochtecas y que traían productos de regiones lejanas, como miel, copal, vainilla, mamey, cacao, tintes naturales, aves exóticas, oro, pieles de jaguar o sal de mar.

In his book “Letters of Relationship“, Hernán Cortés, who led the Spanish conquest in Mexico, narrates the enormous impact he felt upon learning about the Tlatelolco market, as there were between 40,000 and 60,000 people and an immense variety of colors, aromas, flavors, textures, and raw materials. There were products from remote places and others originating in the Valley of Mexico that today remain as part of the basic daily diet for Mexicans. Such ingredients include beans, dried corn, prickly pear leaves, avocado, amaranth, fresh chili peppers, chard, purslane, huauzontles, spinach, pumpkin, and corn, among others.

In addition to his surprise at such wealth, Cortés noticed how there was a great order to sell, where everything was counted and measured. Local and foreign goods were displayed on mats, called petates, which are a kind of rug made of interlaced dried palm strips which can still be found today in the markets of Mexico. The way to acquire products was through barter in exchange for cocoa beans and blankets called quachtli.

There was an aisle for each type of merchandise; for example, livestock, seeds and dried chili peppers, fresh vegetables and fruits, herbal medicine, poultry, slaves, utilitarian and luxury ceramics, and precious objects such as feathers, jade jewellery, and copper or gold products. There were also aisles offering different prepared foods such as tamales, tlacoyos and atole, and others for services and trades, such as hairdressers, restaurants, carpentry shops, and many others. These aisles made concentric circles around a square, where the momoztli, which means Calvary, was located. Here, any crime that occurred in the marketplace was punished.

The remains of these places, built from stone, are conserved in Mexico City in the area that preserves the name of Tlatelolco. Religion was also present in the market, in the momoztli there was an altar where offerings were made to the patron gods of the merchants or pochtecas. Producers brought offerings from distant regions such as honey, copal, vanilla, mamey, cocoa beans, natural dyes , exotic birds, gold, jaguar skins, or sea salt.

Tras la caída de Tenochtitlán, los españoles desmontaron el mercado de Tlatelolco. Cortés pidió la construcción de una nueva ciudad que aún se conserva. Este nuevo diseño imita a las ciudades españolas, con una explanada considerada la plaza mayor, que se ubica cerca de una iglesia, de una fuente de agua y de edificios públicos y comerciales.

Esa plaza, ahora conocida como el Zócalo de la ciudad de México, recibió la actividad del extinto mercado de Tlatelolco. Este fue el centro comercial más grande de la Nueva España y ahí los indígenas vendían a diario productos de primera necesidad. Aquellos productos de importación o caros, se vendían en tiendas alrededor de la plaza. Poco a poco, los mercados dejaron de vender sólo productos autóctonos e incluyeron a los de origen español y del resto de Europa, así como los que llegaban en barcos del Lejano Oriente. En las ciudades más pequeñas, se replicó ese diseño urbano y los mercados se realizaban cada cinco o hasta cada veinte días.

After the fall of Tenochtitlán, the Spanish dismantled the Tlatelolco market. Cortés requested the construction of a new city that is still preserved. This new design imitates Spanish cities, with an esplanade which made up the main square, known as the Plaza Mayor, which is located near a church, a water fountain, and public or commercial buildings.

That square, now known as the Zócalo of Mexico City, received the activity of the extinct Tlatelolco market. This was the largest commercial center in New Spain and there the indigenous people bought and sold all they needed to cover their basic daily necessities. Those imported or expensive products were sold in stores around the square. Little by little, the markets stopped selling only indigenous products and included those of Spanish origin and those from the rest of Europe, as well as those arriving by ships from the Far East. In the smaller cities, that urban design was replicated and markets were held every five or even every twenty days.

La palabra ‘tianguis’ viene del náhuatl tianquiztli, que en castellano significa ‘mercado’. Sin embargo, popularmente se le llama ‘mercado’ a los que son fijos, tanto por el lugar donde se ubican (ya sea dentro de edificios o en espacios públicos como plazas cubiertas con toldos) como por sus días de funcionamiento. A los mercados sobre ruedas,  mercados al aire libre o bazares  que sólo se instalan en ciertos días de la semana, se les conoce como ‘tianguis’.

Hoy en día, los mercados que cuentan con edificios conservan la organización por pasillos, distribuidos por categorías de productos y servicios, y los altares, que antes se dedicaban a las deidades indígenas de los mercaderes, ahora son dedicados a la Virgen de Guadalupe. De igual manera se mantienen los restaurantes, la oferta de oficios, una gran variedad de alimentos y objetos, además de que en muchas ocasiones hay música en vivo.

Los tianguis y mercados se pueden encontrar alrededor de todo México. Estos muestran la cultura y los recursos de cada región, aunque algunos también venden productos foráneos. Son lugares donde se siente la mexicanidad y pueden consumirse platillos y antojitos típicos de la comunidad. Por ejemplo, en el Mercado 20 de Noviembre de Oaxaca se puede disfrutar quesillo, tlayudas, tasajo, mole, cecina, chocolate caliente, café, mezcal y chapulines. Mientras que en el Mercado de los Sabores de Puebla es posible degustar una gran variedad de moles, pipián, chalupas y la famosa nogada.  Además se encuentran artículos de la cultura popular y objetos folklóricos tales como piñatas, rebozos, cazuelas de barro y artesanías, entre muchas otras cosas más.

Tan sólo en la Ciudad de México hay 317 mercados y más de 1000 tianguis. Se sabe que algunos de los más importantes son de origen indígena por su ubicación, como el de la Lagunilla que debe su nombre a una laguna que transportaba productos hacia Tlatelolco y que es famoso por la venta de antigüedades; el conocido como De La Viga hace alusión a un canal con ese nombre y que transportaba productos de los campesinos de Xochimilco, hoy se dedica a vender productos marítimos. Otro caso es el Mercado de San Juan, que está en el centro histórico y al que se llegaba en canoas. Hoy es un punto de venta gourmet lleno de riqueza gastronómica y reúne cuatro mercados, en los que se venden frutas y verduras, carnes, artesanías y flores.

Con la conquista española se crearon mercados que aún existen, como el de La Merced, nombrado así por el Monasterio de Nuestra Señora de la Merced y que es famoso por vender todo tipo de productos tradicionales, de la vida diaria, de herbolaria, fiestas, disfraces, brujería y exóticos. Ya en la época moderna se construyó uno de los más visitados por los turistas, el Mercado de la Ciudadela, que se dedica sólo a la venta de artesanías de todos los estados del país. Más tarde se creó el mercado mayorista más importante de la ciudad y del mundo, la Central de Abastos, que cuenta con 327 hectáreas y al que asisten diariamente más de 500 mil personas, con capacidad para almacenar 120 mil toneladas de productos provenientes de toda la República Mexicana y otros países. Se considera que es una ciudad dentro de la ciudad más grande del mundo.

En general, las ciudades del país grandes tienen una central de abastos propia. Son mercados mayoristas de enormes dimensiones diseñados para surtir la región puesto que venden a granel y considerablemente más barato. De tal modo que los restaurantes, las cafeterías, las tiendas de abarrotes y otros comerciantes van adquiriendo sus ingredientes en la central de su localidad.

The word ‘tianguis’ comes from the Nahuatl tianquiztli, which in Castilian means ‘market’. However, those which are fixed are popularly called ‘market’ (mercado), so much for the place where they are located (either inside buildings or in public spaces such as squares covered with awnings), as for its regular days of operation. The street markets, open-air markets or bazaars which are only installed on certain days of the week, are known as ‘tianguis’.

Today, the markets that have buildings preserve the organization of aisles, distributed by categories of products and services, and the altars, which were previously dedicated to the indigenous deities of merchants, are now dedicated to the Virgin of Guadalupe. In the same way the restaurants, the offer of trades, and a great variety of foods and objects are maintained, in addition that in many occasions there is live music.

Tianguis and markets can be found all over Mexico. These show the culture and resources of each region, although some also sell foreign products. These are places where Mexicanity can be felt and typical dishes and treats of each community can be consumed. For example, in the Mercado 20 de Noviembre of Oaxaca you can enjoy quesillo, tlayudas, beef jerky, mole, hot chocolate, coffee, mezcal, and grasshoppers. While in the Flavors Market (Mercado de los Sabores) in Puebla it is possible to taste a great variety of moles, pipián, chalupas, and the famous nogada. There are also articles of popular culture and folkloric objects such as piñatas, shawls, clay pots, and handicrafts, among many other things.

In Mexico City alone there are 317 markets and more than 1000 tianguis. It is known that some of the most important are of indigenous origin due to their location, such as La Lagunilla, which owes its name to a lagoon that transported products to Tlatelolco and is famous for the sale of antiques; the market known as La Viga refers to a canal with that name and that transported products from the farmers of Xochimilco, today it is dedicated to selling maritime products. Another case is the Mercado de San Juan, which is in the historic center and was accessed by canoe. Today it is a gourmet market bursting with gastronomic wealth and brings together four markets, where fruits and vegetables, meats, handicrafts, and flowers are sold.

With the Spanish conquest, new markets were created. Many of these remain to this day, such as La Merced, named after the Monastery of Our Lady of Mercy and which is famous for all kinds of traditional products from daily life, herbalism, festivals, costumes, witchcraft, and exotics. From modern times, the Ciudadela Market was built and is one of the most visited by tourists. Ciudadela is dedicated solely to the sale of handicrafts from all the states of the country. Later on, the most important wholesale market in the city and in the world was created, the Central de Abastos, which has an area of 327 hectares and is attended by more than 500 thousand people daily, with the capacity to store 120 thousand tons of products from all over the Mexican Republic and other countries. It is considered to be a city within the largest city in the world.

In general, the large cities of the country have their own central (wholesale distribution center). They are huge wholesale markets designed to supply the region as they sell in bulk and at considerably cheaper prices. So, restaurants, cafes, grocery stores, and other merchants acquire their ingredients at their local central.

En varios lugares de la República Mexicana ha surgido la conciencia de practicar un consumo sostenible. Tal es el caso de la Ciudad de México, donde hay un gran interés por fomentar una gastronomía responsable a nivel social, económico y ambiental y por eso han aparecido proyectos que apoyan a la agricultura local y ecológicamente responsable de la capital. Un ejemplo de esto es Yolcan que busca el rescate de las chinampas de la zona de Xochimilco, la única parte lacustre de la ciudad que aún se conserva. Las chinampas son una especie de parcelas flotantes de origen prehispánico. Restaurantes reconocidos como Contramar, Máximo Bistrot, Rosetta, Quintonil, Los Danzantes y Pujol, apoyan este proyecto de Xochimilco y consumen sus productos. Ya que esta iniciativa provee ingredientes de gran calidad, más frescura y sabor, además de apoyar la economía de los campesinos chinamperos.

Por otra parte, cada vez hay más mercados y tianguis en todo México que apoyan las compras conscientes, de origen orgánico y comercio justo, tales como el Tianguis Orgánico Bosque de Agua en Querétaro, el Mercado Ecológico Xicote en Veracruz, el Tianguis Orgánico de Guadalajara en Jalisco, el Mercado el 100 y el Mercado Alternativo de Tlalpan en la Ciudad de México. Los tianguis y mercados orgánicos se llaman así porque, como su nombre lo indica, ofrecen productos de la agricultura orgánica y los consumidores pueden tratar directamente con los productores. Los mercados, tianguis y comercios orgánicos son el lugar ideal para fomentar una construcción social alternativa por medio de un consumo responsable de los recursos naturales y de una gastronomía deliciosa y saludable. Aquí puedes ver una lista de los tianguis y mercados orgánicos que hay en distintos estados de la República Mexicana.

In several places in the Mexican Republic, an awareness of practicing sustainable consumption has arisen. Such is the case of Mexico City, where there is great interest in promoting a responsible gastronomy at a social, economic, and environmental level and that is why projects have appeared that support local and ecologically responsible agriculture in the capital. An example of this is Yolcan, which seeks the rescue of the chinampas in the Xochimilco area, the only part of the city that is still preserved as a lake. The chinampas are a kind of floating parcels of pre-Hispanic origin. Recognized restaurants such as Contramar, Máximo Bistrot, Rosetta, Quintonil, Los Danzantes and Pujol, support this Xochimilco project and consume their products. Since this initiative provides high-quality ingredients, more freshness and flavor, in addition to supporting the economy of the chinampa farmers.

On the other hand, there are more and more markets and tianguis throughout Mexico that support conscious purchases, of organic origin and fair trade, such as the Tianguis Orgánico Bosque de Agua in Querétaro, the Mercado Ecológico Xicote in Veracruz, the Tianguis Orgánico de Guadalajara in Jalisco, the Mercado el 100 and the Alternative Market of Tlalpan in Mexico City. The organic markets and tianguis are so called because, as their name implies, they offer products from organic agriculture and consumers can deal directly with the producers. The organic markets, tianguis and shops are the ideal place to promote an alternative social construction through a responsible consumption of natural resources and a delicious and healthy gastronomy. Here you can see a list of the tianguis and organic markets of the different states of the Mexican Republic.